Əzizgül Zeynallı: Zülalın yeni inqilabı

Dünya əhalisinin sürətlə artması qida resurslarına, xüsusilə də protein mənbələrinə olan tələbatı ciddi şəkildə artırır. Mövcud proqnozlara görə, 2050-ci ilə qədər qlobal protein ehtiyacı təxminən 70% artacaq. Bu artımı yalnız ənənəvi heyvandarlıq hesabına qarşılamaq isə həm ekoloji, həm də iqtisadi baxımdan mümkün görünmür. İribuynuzlu heyvanların yetişdirilməsi yüksək istixana qazı emissiyası, böyük su sərfi və geniş torpaq istifadəsi tələb edir. Bu səbəbdən alternativ və davamlı protein mənbələrinə maraq getdikcə artır.

Bu kontekstdə həşərat proteinləri qida sənayesi üçün perspektivli alternativ kimi ön plana çıxır. Həşəratlar yüksək yem çevrilmə nisbətinə malikdir, yəni az resurs sərf edərək yüksək miqdarda protein istehsal edə bilirlər. Eyni zamanda karbon ayaq izi ənənəvi heyvandarlıqla müqayisədə xeyli aşağıdır. Xüsusilə un qurdu (Tenebrio molitor) və ev cırcıraması (Acheta domesticus) qida məqsədilə ən çox araşdırılan və istifadə edilən növlər sırasındadır.

Qida dəyəri baxımından həşəratlar yüksək keyfiyyətli proteinlərlə zəngindir və insan orqanizmi üçün vacib olan bütün əsas amin turşularını ehtiva edir. Lüsin, treonin və metionin kimi amin turşularının yüksək səviyyədə olması onları funksional qidalar üçün əlverişli edir. Quru maddə üzrə protein miqdarı adətən 50–70% arasında dəyişir ki, bu da bir çox heyvan və bitki mənşəli protein mənbələrindən daha yüksək göstəricidir. Bundan əlavə, həşərat yağları doymamış yağ turşuları ilə zəngin olub, ürək-damar sağlamlığı üçün faydalı hesab olunur. Dəmir, sink və kalsium kimi mikroelementlərin yüksək miqdarda olması isə onların qida dəyərini daha da artırır. Həşərat proteinlərinin həzm olunma dərəcəsi 77–98% arasında dəyişir ki, bu da bitki mənşəli proteinlərlə müqayisədə mühüm üstünlükdür.

Həşəratları xammaldan təhlükəsiz və funksional qida məhsuluna çevirmək üçün müxtəlif emal texnologiyaları tətbiq olunur. İlkin mərhələdə əsas məqsəd su miqdarını azaltmaq və mikrobioloji təhlükəsizliyi təmin etməkdir. Bu məqsədlə donduraraq qurutma (freeze-drying) və sprey qurutma kimi üsullardan istifadə edilir. Freeze-drying texnologiyası proteinin strukturunu qoruyur, denaturasiya riskini minimuma endirir və məhsulun rəngini, dadını və qida dəyərini daha yaxşı saxlayır.

Qida sənayesində həşəratlar əsasən bütöv formada deyil, toz və ya protein izolyatı şəklində istifadə olunur. Bu, həm texnoloji prosesləri asanlaşdırır, həm də istehlakçı qəbulu baxımından daha əlverişli hesab olunur. Emal prosesində ilk mərhələ yağsızlaşdırmadır. Bu məqsədlə heksan və ya superkritik CO₂ ekstraksiyası tətbiq olunur. Daha sonra proteinlər qələvi ekstraksiya və izoelektrik çökdürmə üsulları ilə ayrılaraq yüksək təmizlikdə protein izolyatları əldə edilir.

Həşərat proteinlərinin qida sənayesində tətbiq sahələri olduqca genişdir. Çörək və un məmulatlarında buğda ununa 10–15% cırcırama unu əlavə edildikdə məhsulun protein miqdarı təxminən iki dəfə artır, eyni zamanda tekstura və funksional xüsusiyyətlər yaxşılaşır. Ət əvəzedici məhsullarda ekstruziya texnologiyası vasitəsilə həşərat proteinlərindən lifli struktur əldə edilir və bitki əsaslı burgerlərdə istifadə olunur. İdmançı qidalarında isə yüksək BCAA tərkibli həşərat protein izolyatları protein tozları və funksional məhsullar üçün cəlbedici alternativ hesab olunur.

Bununla belə, bu sahədə müəyyən çətinliklər də mövcuddur. Ən böyük maneələrdən biri istehlakçıların həşərat mənşəli qidalara qarşı psixoloji baryeridir. “İyrənmə faktoru” əsasən məhsulun mənşəyi, görünüşü və dadı ilə əlaqələndirilir. Eyni zamanda allergiya riski də nəzərə alınmalıdır. Xüsusilə krevet və digər xərçəngkimilərə allergiyası olan şəxslərdə həşərat proteinlərinə qarşı çarpaz allergik reaksiyalar yarana bilər.

Buna baxmayaraq, normativ bazada müsbət dəyişikliklər müşahidə olunur. Avropa Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (EFSA) bir sıra həşərat növlərinə “Yeni Qida” (Novel Food) statusu verməsi bu sektorun inkişafını sürətləndirir və kommersiya imkanlarını genişləndirir.

Nəticə etibarilə, həşərat proteinlərinin emal texnologiyaları qida sənayesində ekoloji və iqtisadi baxımdan mühüm alternativ yaradır. Təhlükəsiz və səmərəli ekstraksiya üsullarının tətbiqi ilə bu protein mənbələri gələcəkdə davamlı qida sistemlərinin ayrılmaz hissəsinə çevrilə bilər. Həşərat əsaslı qidalar təkcə alternativ deyil, həm də planet üçün daha ağıllı və davamlı seçimdir.

Əzizgül Zeynallı, 

Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti, Mühəndislik fakültəsi (SABAH), Qida mühəndisliyi ixtisası üzrə tələbə

31 Yanvar 2026, 13:19 - 1004